Fruktbehandling vid vinframställning
När man framställer vin är det viktigt att frukter behandlas på korrekt sätt för bästa möjliga resultat. I boken Hemmaframställning av Vin ger Kjeld Erlandsen sina bästa tips. Erlandsen har mångårig erfarenhet av vinframställning och redogör fullständigt och detaljerat hur man går till väga.
Han nämner hårda och saftiga frukter som äpplen päron och pumpa. Dessa frukter ska sköljas ordentligt i hett vatten och rensas från smuts eller liknande. Även stjälken och flugan ska rensas. Vad gäller äpplen så ska de inte vara skalade och kärnorna kan med fördel vara kvar. Allra enklast är att klyva äpplen med hjälp av en äppeldelare som man kan införskaffa i till exempel järnhandeln. De hårda och saftiga frukterna lämnar föga fruktrester och kräver jäsning på drygt 3-4 dygn.
Mjuka saftiga bär såsom till exempel körsbär och vinbär måste man sortera bort blad från, och om möjligt även dåliga stjälkar. Bären ska därefter mosas i en bunke med hjälp av händerna eller en potatispress. Var noggrann med att inte demolera kärnorna från dessa bär. Kärnor från exempelvis körsbär och plommon kan man efter silning samla in för att frambringa Cherry brandy. De mjuka saftiga bären jäser på ungefär 2-4 dygn.
Rabarber tillhör en särpräglad sort. De bör nämligen bara användas under maj och juni. Vinet kan få en icke önskvärd besk smak ifall rabarberna är för gamla eller träiga. För att inte vinet ska bli ljusrött skollas stjälkar med hjälp av kokande vatten samt skalas.
Stjälkarna ska delas i ungefär 3-4 cm långa bitar och sedan kokas i ¼ liter vatten per kg till dess de är möra. Saften ska därefter pressas ur i ett spann och till det tillsättas 2 gram vinkrita per kg rabarber som därnäst får stå till nästa dag. Oxalsyran i rabarberna neutraliseras av kritan. Mer information här Vinfiltrering
När cirka ett dygn har gått så hälls saften över i ett jäskärl. Man ska vara noga och försiktig så att inte den vita bottensatsen som bildats följer med. Tillsätt socker och vatten I enlighet med recept.
Till de torra friska bären hör bland annat nypon, rönnbär samt slånbär. P.g.a. dessa bärs aromrikedom och mindre saftinnehåll är de speciellt lämpliga för starkviner. Ifall man exempelvis ska hantera större nypon från trädgården så tar man först bort stjälk och fluga. För att få bort de flesta kärnorna måste man dela nyponet itu och därpå skölja med varmt vatten. Om det är för många kärnor blir vinet bittert. De mindre nyponen måste behandlas hela och vara frusna.
Också havtorn och slånbär måste behandlas hela och frusna. -6 – -8 grader är utomordentlig frystemperatur.
Det finns också torkade bär i form av exempelvis fläder, nypon samt rönnbär. Dessa kan köpas i specialaffärer såsom i hembryggningsbutiker och i hälsokostbutiker. Självfallet har internet fått en betydelsefull funktion då massor beställer online.
När torkade bär behandlas häller man kokande vatten över dem och låter dem stå till påföljande dag. På så sätt får bären svälla upp nästan 4 gånger sin torkade storlek. Följaktligen ska man se till att inte ha ett för litet spann alternativt krus. En bra tumregel är att det kokande vattnet som hälls över bären ska vara dubbelt så mycket. Det brukar bli någonstans mellan 2-5 liter vatten.
När man brygger vin på exempelvis äppelmust ska man tänka på att det ska vara ofiltrerat. Det är nämligen så att viktiga ämnen går förlorade vid filtrering. Tänk på att musten ska jäsa ca 2-3 dagar före man tillsätter socker.
Man kan inhandla koncentrerad äppelsaft på konservburkar som rymmer 1 kg vilket genererar cirka 10-12 liter äppelmust. För att brygga 25 liter vin krävs 2 burkar koncentrat. Koncentratet ska spädas ut till 15 liter och sedan tillsätter man förkultur. Före man tillsätter den första tredjedelen med vatten och socker så ska satsen jäsa i 2-3 dagar.
Också alldaglig fruktsaft kan användas. Emellertid ska man komma ihåg att ifall det är riktigt söt saft granska sockerinnehåller per liter. Det mäter man med fördel med hjälp av en oechslemätare. Ifall saften är koncentrerad så kan den enbart användas utspädd. För 10 liter jäsande vin krävs 1 liter saft. All saft som är pastöriserad tar mycket längre tid att jäsa än jäsning av färska frukter.
Den som är ute efter ett pikant vin bör testa att göra vin med hjälp av maskrosor alternativt fläderblommor. Vad gäller maskrosorna så måste de gröna bladen avlägsnas och endast de gula kronbladen ska vara kvar. Vad gäller fläderblommor så behandlas hela blomman medräknat stjälken, men dock avlägsnas stjälken så den blir avskild.
Lägg i blommorna i en större gryta tillsammans med 1 ½ liter kokande vatten. Helst att blommorna pressas ned. Blommorna bör kokas sakta under lock till dess de faller samman. Det brukar normalt ta ungefär 3-5 minuter. Därefter ska blommorna pressas redigt och hällas med vätskan i jäskärlet ihop med ½ burk koncentrerad äppelsaft per 10 liter vin eller 5 liter äppelmust. Tillsätt därpå socker och vatten i enlighet med recept.